家有小龍貓

(壞心媽又來搶格子啦！)

自從上次寫了有關檸檬的格 (http://shiuan2.pixnet.net/blog/post/11293980) 之後，就一直很想再吃。在舊金山不是自己的廚房裡，又找不到好做的甜點，直到我看到平底鍋舒芙雷，就開始一邊流口水一邊狂翻冰箱。

舒芙雷是法式點心Soufflé直接音翻，又稱蛋奶酥，法文的意思是"使蓬鬆起來"。做法有點像海綿蛋糕，軟綿綿的口感是靠打到發泡的蛋白，檸檬的口味則是混合在蛋黃裡。在烤的時候，被困在蛋白泡泡裡的空氣就會膨脹，使整個蛋糕脹大蓬鬆。可是一旦溫度下降，舒芙雷就會慢慢的萎縮塌陷，所以做舒芙雷有兩個特別特別重要的事情要切記：第一個是在烤的時候，千萬千萬不能開烤箱，讓冷空氣進去 (要看有沒有烤好也要等烘烤最少需要的時間過去)；第二就是做好要趁熱吃，等到冷了，就會硬梆梆的不好吃囉！

電動爸的廚房裡除了冷凍食物，是沒有別的東西的，所以這次打到蛋白發泡完全是手工 (打得我的手快斷了)。在打的時候，就很佩服以前的師傅，做甜點都沒有現在電動攪拌器和其他廚房玩具。

硬式發泡的蛋白

 
很大片的檸檬皮... (好想念我廚房裡的工具啊!!)

在電動爸家做甜點最好的是我只要吃一小口，然後把其他的放在電動爸和他室友面前，就會有人邊打電動邊把剩下的掃乾淨。

檸檬舒芙雷 (Lemon Soufflé)

提醒:放進烤箱之後，不要常開關烤箱喔！

1. 預熱烤箱到190C (375F)，烤架置中。
2. 用電動攪拌器中速(其實手動也可以，只是會很累，也會花比較多時間) 把蛋白打到像泡泡澡一樣。加入一半 (65g) 的白糖，然後中高速攪拌至硬式發泡*。把蛋白霜刮進一個乾淨的大碗裡備用。
3. 用同樣的碗 (也不用洗它)把蛋黃打勻，加入剩下的糖，中速攪拌至蛋黃顏色變淡 (有點鵝黃色的感覺)。加入檸檬汁，檸檬皮末，中筋麵粉，攪拌均勻。
4. 挖大約四分之一的蛋白到蛋黃的碗裡，輕輕的用刮刀翻動攪拌**到均勻。重複這樣的動作直到所有的蛋白都和蛋黃都混合均勻。
5. 在一個直徑大約25cm的不修鋼平底鍋 (平底鍋要能進烤箱喔)裡，中火把奶油溶化，把鍋子搖一搖讓奶油覆蓋整個鍋底跟邊緣，然後把蛋糊倒進去煎。煎到可以聞到香味，或是邊緣已經有凝固的狀態，就可以把平底鍋整個送入烤箱。第一次開烤箱檢查最好是七分鐘後，烤好的話，表面會是金黃色 (可能有些地方稍焦)，如果輕輕搖動鍋子，中間會有點像果凍一樣，大約要烤7-11分鐘。
6. 從烤箱裡拿出來的時候要戴手套，稍微冷卻一下，但是要趁熱吃喔！

* 我知道的有兩種方式可以看是不是硬式發泡。第一種是很普遍的，當你把攪拌器拉出蛋白霜的時候，會造成一個小山，小山的尖端如果不會自動倒下，就是硬式發泡，如果倒下來，就再打幾分鐘吧！另一個方式是把碗慢慢的翻過來 (翻到碗口朝桌面)，當你在轉動碗的時候，如果蛋白霜一動也不動 (都沒有流動的樣子)，就是硬式發泡。
** 我不確定這個動作的中文叫什麼，如果有人知道還請告訴我。海綿蛋糕這種只靠蛋白發泡的甜點，最怕的就是把小小的蛋白泡泡弄破，所以要這樣攪拌；把刮刀從中間切進去，從底下開始刮到邊緣，一手刮一手轉碗，到邊緣的時候翻轉刮刀，其實簡單的說，就是把碗底的蛋黃挖起，蓋到中間上面，然後一直重複。

Note: Keep the oven door closed for the first 7 minutes to keep the soufflé rising.

1. Preheat oven to 375F (190C). Place the rack in the center of the oven.
2. Using an electric mixer, beat the egg whites at medium-low speed until foamy (looks like bubble bath). Add 1/3 cup of sugar in egg whites and beat at medium-high speed until stiff peak*.  Scrap the egg-white mixture into a clean bowl and set aside.
3. Without rinsing, take the same mixing bowl and beat the egg yolks. Add the rest of the sugar and beat at medium-low speed until pale. Mix in lemon juice, zest, and all-purpose flour.
4. Fold in a quarter of the egg-white mixture into the yolk mixture until no more white strips left. Repeat until all the egg-white mixture is incorporated into the yolk mixture.
5. In a 10-in stainless steel skillet (must be oven-safe), melt the butter on medium heat. Gently swirl the skillet until evenly coated with butter. Pour in the batter and cook until the sides are settled. Place skillet into the oven and bake for 7-11 minutes. When soufflé is done, the center should still be jiggly but the sides and top are golden/browned.
6. Careful when removing the skillet from the oven (use your mitten!). Cool slightly but serve hot.

* There are two ways to determine whether you've obtained stiff peak.  One is to lift your whisk and see whether or not the peak falls over.  If the peak does fall over, beat a little while longer. The other is to flip the mixing bowl over slowly. If there is no sign that the egg-white mixture is flowing out of the bowl, you have stiff peak!

(小龍貓最近被熱到動不了，所以他大發慈悲給壞心媽發食物文，以下全是壞心媽自己寫的。)

在美國的夏天最常見到的就是檸檬。高中的時候住的家，院子裡有一棵60歲的檸檬樹，每到夏天，從樹下走過要特別小心，因為非常可能會有成群的蜜蜂和過熟的檸檬來攻擊。其實每次想到夏天，我就會想到檸檬，不管是冰冰的檸檬汁，入口即滑的檸檬派，還是鬆軟的檸檬蛋糕，一到夏天就特別喜愛這種酸酸甜甜的東西。

想到檸檬，就會想到蜂蜜，所以在今天又熱又濕的下午，我就在家開著冷氣，烤了蜂蜜和檸檬的法式卡式達 (Pot de Crème；英文的意思是pot of cream)。

(最近在學食物攝影，可是照得還是沒有很好)

可惜這次檸檬有點酸，沒有想像中的好吃。

法式檸檬蜂蜜卡式達 Honey & Lemon Pot de Crème

* 檸檬皮末不要磨到檸檬皮下白白的地方，那樣會苦。

1. 預熱烤箱到 163C (325F)
2. 在一個小鍋子裡，把動物性鮮奶油和約一個檸檬的皮末用中小火加熱，加熱到鍋子邊緣出現小泡泡，就可以熄火。
3. 把蛋黃和蜂蜜在一個中型的攪拌碗裡打勻，加入檸檬汁和鹽，攪拌到均勻混合。(不要高速攪拌喔，沒有泡泡最好。)
4. 慢慢把鮮奶油加入，輕輕攪勻後，放置幾分鐘，讓氣泡浮出表面，在用小湯匙把氣泡刮掉。
5. 分置到小型的"小乾酪蛋糕模子"，放在有深度的烤盤裡，在烤盤裡加入熱水，烤20-30分鐘，拿出來的時候會成果凍狀。

1. Preheat oven to 325F (163C)
2. In a medium sauce pan, bring heavy cream and lemon zest to a simmer and turn off the heat (but keep it warm).
3. Gently whisk egg yolks and honey for a few minutes. Add lemon juice and salt and whisk until smooth. (Try not to whisk too fast; avoid foam)
4. Slowly pour the heavy cream over the egg yolk mixture and whisk gently.  Let the mixture stand so the foam will rise to the top.  Skim off the foam.
5. Lay out the Ramekins in a deep baking pan.  Divide mixture into Ramekins.  Fill the pan with hot water.  Bake for 20-30 minutes, or until the cream settles.